BAFRA PIDESININ TARIHÇESI

Bafra Pidesinin tarihçesi hakkında hiç kimsenin detaylı bir bilgisi yoktur. Pazar günleri toplumumuzda kahvaltı ve öğle yemeği bir arada yenir oldu ve bunun adına Branç denir, oysa Bafra‘da belki yüz yıllardır yapılan uygulama şöyledir. Cumartesi günü ertesi sabah yaptırılacak olan pidelerin malzemeleri hazırlanır. Sabah olduğunda ise ekmek fırınına gidip pidenizin olmasını beklersiniz. Bu işi yapanların başında Tokalak ekmek fırını, Yetişal ekmek fırını, Cimbiliklerin ekmek fırını vs. sayabiliriz Her pazar günü çevre il ve ilçelerden bafra’ya pide yemeye insanlar akın ederdi.

Bilinen 1850′li yıllardan beri Bafralı fırıncılar tarafından yapılan ve ilk dönemlerde iç malzemesi evlerde hazırlanarak daha sonraları ise sadece Bafra pidesi yapan pide fırınlarına dönüşüp günümüzde ise patenti bile olan Bafra Pidesi hikayesi işte şöyledir.

1850 ile 1920 yılları arası Bafra Pidesi yapan fırınlar bilinmemekte, 1920 den 1960 a kadar olan dönemde ise bilinen 8 ila 10 ekmek fırının malzemelerin yine evlerde hazırlanarak getirilmesi ile Bafra Pidesi yapmaları ve halkın kendilerine has bu lezzetli yiyeceği yediğidir.

1960 yılından sonra ise Bafra Pidesi 1962 yılında ilk kez ilçe dışına çıkmış ve Hasan Tokalak Samsun Mecidiyede dükkan açarak bu olaya öncülük etmiştir. Daha sonrasında İsmail Tokalak 1966 da Çemberlitaş’ta ilk Bafra pide salonunu İstanbulda açmıştır. 1979 da Bakırköy Zuhuratbaba’da oğullarıyla beraber bu işi devam ettirmiştir. Günümüze kadar ulaşan bu lezzet şuan İsmail Tokalak’ın büyük oğlu tarafından Bakırköy’de devam ettirilmektedir.

Günümüzde ise İlçe’de birçok pide salonu açılmış olup bu eski pazar günü geleneği ve bu tarihi lezzet ilçe sakinleri ve civar il, ilçelerden gelen misafirlerin damaklarında unutulmaz tadı ile damaklarında kalmaktadır.

BAFRA PİDESİNİN TARİFİ 

1 porsiyon ( yaklaşık 230 gr.) Bafra pidesi 70-75 cm uzunluğunda ve 3-4 cm eninde olup, üstü kapalıdır. Pişen ve tereyağı ile yağlanan Bafra Pidesi 6 eşit parçaya kesilmesiyle (yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda) servis edilir, yerken hamurunun özelliğinden dolayı baklava gibi ağızda dağılır. Bafra pidesinin yapımında Bafra yöresine has olan tereyağı kullanılmaktadır. Bu tereyağı Bafra' da yetiştirilen hayvanlardan elde edilmekte olup pidemize ayrı bir lezzet katmaktadır. Diğer pidelerde, eritilmiş margarin hamurun üstüne fırça ile sürülmektedir. Bafra pidesinde ise yöremize has olan tereyağı parça halinde hamurun içine konularak eritilmektedir.

Tereyağının ayırt edici özellikleri : 

Bafra ilçesi süt hayvanlarından alınan taze sütlerin 100 derecede 15 dakika kaynatılır. Kaynatılan süt 80 dereceye düşünceye kadar soğutulur ve kreması alınıp I gün bekletilir ve daha sonra yayıkta tereyağ yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmaz ve tamamen doğaldır. Rengi hafif sarımtraktır. (sütün doğal rengi) Şekli yuvarlak veya uzun olabilir.

Üretim Şekli:

• Hamur için gerekli malzemeler : (1 çuval unun 50 kg. hesabı üzerinden)

• 50 kg. un,

• 250 gr. Yaş hamur mayası,

• 30 lt. su,

• 250 gr. tuz

• Tüm bu malzemeler karıştırılarak 80 kg. hamur elde edilmektedir.

• Pide hamuru 180 gr. hesabı üzerinden; 80 kg. hamur / 180 gr. 444 adet Bafra pidelik hamur çıkmaktadır.

İç malzemesi:

• 75 — 80 gr. orta yağlı dana kıyması

• 50 gr. ince doğranmış soğan

• Tuz — karabiber

Un; Buğdayın Bafra yöresine ait undan yapılıyor olması ve hamurunun diğer yörelerdeki cıvık hamur gibi olmayıp, unu yoğurma tekniği ve hamurun uzun süre dinlendirilmesi, fırının büyüklük ölçüsünün kullanılan odunun ve ustanın dinlendirilen hamura şekil vermesinden dolayı farklılık gösterir.

Buğday  sert ve gevrek bezasta, panda, sekrotary buğday cinslerinden karma yapılarak üretilmiştir.

Kıyma: Her yörenin hayvanlarının etleri kendilerine göre farklıdır. Ayrıca kapalı alanlarda küspe ve samanla beslenen hayvanların etlerinin lezzeti de düşüktür. Küspe ve samanla beslenen sığırların etleri sert olur ve küspeye has bir koku verir. Bundan dolayıdır ki kıyması da sert ve hoş olmayan bir koku içerir. Bu da pişirilip sunulan Bafra pidesinde hoş bir lezzet yaratmaz.

Bunun yanında açıkta doğal olarak beslenen sığırların hareketli olması yönünden etleri yumuşak olması ve doğada yediği doğal otların ve kekiklerin vermiş olduğu lezzet yönünden ayrıcalık sağlar.

Yapılışı:

Hamur: Un, su, tuz ve maya ilave edilerek hamur haline gelinceye kadar yoğurulur. 30 dakika bekletildikten sonra 180 dr parçalar halinde kesilir. Kesilen hamurlar Paza içerisine bezle örtülü olarak 90 dakika dinlendirilir.

Kullanılacak hamurun yoğurma işleminde hamur önce katı kıvamda yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Daha sonra yavaş yavaş katılacak suyla ortalama 10 dakika yoğrulur, inceltilen ve uzatıldığında kopmayacak şekle ulaşması ile elastik kıvama gelmesiyle yoğurma işlemi biter.

Pide Harcı:

Kıyma yayvan bir tencere içerisinde kavruluncaya kadar ateş üzerinde pişirilir. Daha sonra kıymanın yağı tamamen ayrılır. Soğuduktan sonra içerisine ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır.

Hazırlanışı:

Hamur el yardımıyla yaklaşık 1 metre boyunda, 2,5 cm eninde kano şeklinde açılır. İçerisine Bafra pidesi harcı konulur ve üstü kapatılır. Pişirtilmek üzere Karafırın'a sürülür. 15 dakika kadar (iyice kızarıncaya kadar) pişirilir.

Servis:

Karafırından çıkarılan Bafra Pidesi 'nin üzerindeki un fırça yardımıyla temizlenir. Sıcaklığı soğumandan Bafra Pidesi 'nin ortası bıçak yardımıyla açılarak içerisine Bafra' ya has olan tereyağı parçacıklar halinde ilave edilir. Üzerine de 15 — 20 gr. Tereyağı sürülür ve Bafra Pidesi kare ya da baklava dilimleri halinde dilimlenerek servis tabağına dizilir.

Coğrafi İşaret Tescil Belgesi Tescil No:119